RECETAS DE COCINA DE CONSERVAS DE ANCHOVETA
(Recetarios de EDELNOR PERÚ)
EDUARDO CASTANON Chef del restaurante Casa Hacienda Moreyra
TACU TACU DE PALLARES Y ANCHOVETAS ENTOMATADAS
CON SALTADO DE CEBOLLAS Y HUEVO FRITO
250 g pallares
3/4 tz. caldo de pollo
6 cdas. aceite
2 tomates sin pepas1 1/2 cdtas. ajo molido
3 cebollas
2 ajíes amarillos sin venas ni pepas
120 g anchoveta en salsa de tomate, en conserva
2 tzs. arroz cocido
1 cda. mantequilla o margarina
2 cdas. vinagre blanco
2 cdas. sillao
1/2 tz. culantro picado
1/2 cdta. orégano seco
6 huevos fritos
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Remoje los pallares de un día para otro. Escúrralos y cocínelos en agua con sal hasta que estén suaves. Pélelos y licúelos
con el caldo de pollo.
Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio y dore una cucharadita de ajo con una cebo
lla, un tomate y un ají amarillo picados. Sazone con sal y pimienta. Agregue las anchovetas desmenuzadas y
el pallar licuado, y mezcle con el arroz. Incorpore la mantequilla o margarina y mezcle bien el tacu tacu.
Caliente dos cucharadas de aceite en una sartén y eche una porción del tacu tacu.
Fría a fuego alto hasta que la preparación adquiera una costra dorada. Repita hasta tener las seis porciones doradas.
En el aceite restante bien caliente, saltee a fuego alto el resto de la cebolla, cortada en tiras gruesas, dura
nte dos minutos. Agregue el ajo molido y el ají amarillo restante en tiras, así como el tomate, cortado en tiras gruesas.
Vierta el vinagre y el sillao, retire del fuego y eche el culantro picado y el orégano seco.
Sirva el tacu tacu en un plato, cubra con el saltado y ponga encima un huevo frito.
TIP
Si gusta, varíe esta receta con otros tipos de menestras, como frejoles, lentejas, garbanzos, alverjas, etcétera.
TIEMPO: 40’
PORCIONES: 6S
LENGUA DE RES EN CREMA DE ANCHOVETAS Y YUCAS DORADAS
120 g anchoveta en aceite, en conserva, bien escurrida
1 yema
4 cdas. vinagre
1/4 tz. leche fresca
1/2 tz. aceite
600 g lengua de res cocida, a temperatura ambiente
Jugo de 3 limones
8 aceitunas verdes picadas
1 huevo sancochado, rallado
2 cdas. perejil picado
500 g yucas doradas, en trozos
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Licúe la anchoveta con la yema, el vinagre y la leche. Sazone con sal y pimienta. Vierta el aceite en forma de hilo hasta que
tome consistencia de mayonesa. Reserve la crema de anchoveta.
Aparte, corte la lengua en rodajas delgadas y sirva. Sazone con sal, pimienta y el jugo de limón. Cubra con la crema de
anchovetas. Esparza encima las aceitunas, el huevo rallado y el perejil. Acompañe con las yucas doradas.
TIP
Cocine la lengua a fuego medio en una olla con agua, media cebolla, una rama de apio, dos dientes de ajo, un cl
avo de olor y una hoja de laurel, hasta que esté suave.
Pele y use.
TIEMPO: 20’
PORCIONES: 6
ANGELICA SASAKI
Profesora de cocina del Instituto Peruano Japonés
PASTEL DE ANCHOVETA Y YUYO
50 g yuyo limpio (algas)
3 cdas. mantequilla o margarina
1/2 poro finamente picado
4 cdas. harina
2 tzs. leche
3 cdas. queso parmesano rallado
3 huevos
120 g anchoveta en aceite, en conserva
1 cda. perejil picado
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Eche el yuyo en agua hirviendo y deje cocinar durante un minuto. Retire, escurra, pique y reserve.
Derrita la mantequilla o margarina en una olla a fuego medio y dore el poro.
Eche la harina, agrege la leche de a pocos y sazone con sal y pimienta. Sin dejar de remover, deje cocinar hasta que espese.
Retire del fuego y agregue el queso parmesano, los huevos, el yuyo y la anchoveta bien escurrida y desmenuzada. Mezcle
bien y vierta en un molde o recipiente refractario previamente engrasado. Verifique la sazón y esparza encima el perejil.
Lleve al horno precalentado a temperatura alta (350 °C), durante 30 minutos.
Retire y sirva.
TIP
Si no desea utilizar leche en la preparación, puede optar por caldo de carne o de pollo en la misma cantidad, o por leche de soya.
TIEMPO: 45’
PORCIONES: 5
JAVIER WONG
Chef del restaurante Chez Wong
TORTILLA DE ANCHOVETA AL VAPOR
120 g anchoveta en aceite, en conserva
3 huevos
1/2 pimiento sin venas ni pepas, picado
1 tz. Cebolla china, parte verde, picada
PREPARACIÓN
Escurra bien el aceite de la anchoveta y reserve por separado la carne y el aceite, así
como la lata de la conserva. Bata en un bol los huevos con una cucharadita y media de agua, aproximadamente. Incorpore
el pimiento y mezcle bien.
Lave la lata. Con un cuchillo haga unos agujeros en la base y colóquela, con la base hacia arriba, en una olla.
Vierta agua hasta cubrir la mitad de la lata, para que funcione como una vaporera.
Acomode la anchoveta en un plato hondo y póngalo sobre la lata. Vierta encima la mezcla de huevo, tape la olla y deje que
cuaje con el vapor.
Esparza encima la cebolla china, retire y rocíe a gusto el aceite de anchoveta que reservó. Sirva.
TIP
La idea de poner la mezcla sobre la lata es que la tortilla se cocine con el vapor del agua hirviendo y no esté directamente en
contacto con esta.
TIEMPO: 15’
PORCIONES: 3
MARILU MADUEÑO
Chef de los restaurantes Huaca Pucllana, El Ancla y Las Brasas
CAUSA CON ENSALADA DE ANCHOVETA EN SALSA DE CULANTRO
1 kg papa amarilla
4 cdas. ají amarillo molido
6 limones
6 cdas. aceite
600 g conserva de anchoveta (en agua)
1 rocoto sin venas ni pepas, picado
1 1/4 tzs. hojas de culantro
16 cdas. mayonesa al limón
1 choclo cocido y desgranado
1 palta en láminas
2 tomates sin piel ni pepas, en rodajas
Sal
PREPARACIÓN
Para la causa, sancoche las papas. Escúrralas, pélelas y prénselas aún calientes. Deje enfriar y mezcle bien con el ají
amarillo molido, el jugo de cinco limones y dos cucharadas de aceite, hasta formar una masa. Resérvela.
Aparte, escurra bien la anchoveta, póngala en un bol y añada la mitad del rocoto, un cuarto de taza de hojas de
culantro picadas, tres cucharadas de la mayonesa, el jugo del limón restante y sal. Mezcle bien. Reserve.
Engrase con una cucharada de aceite una fuente con borde y coloque la mitad de la masa de causa. Ponga enc
ima granos de choclo, láminas de palta y rodajas de tomate. Eche la mayonesa restante. Cubra con la otra
mitad de la masa de causa.
Licúe las hojas de culantro, el aceite y el rocoto restantes, hasta formar una salsa. Agregue unas gotas de jugo de limón y
sazone con sal.
Corte las porciones de causa, acomode cada una en un plato y coloque encima una cucharadita de ensalada de
anchoveta y salsa de culantro.
TIP
Para la mayonesa al limón, licúe un huevo con una cucharada de mostaza, el jugo de un limón, sal y pimienta. M
ientras licúa, eche en forma de hilo una taza de aceite hasta que emulsione.
TIEMPO: 40’
PORCIONES: 6
TOSTADITAS AL TOMATE CON ANCHOVETA, ROCOTO Y ENSALADA
1/2 tz. más 4 cdas. aceite
4 dientes de ajo
300 g filetes de anchovetas frescas con piel
3 tomates sin piel ni pepas, picados
1 pimiento rojo picado
6 hojas de albahaca
6 panes francés en rebanadas
2 cdas. miel de abeja
3 rocotos sin venas ni pepas,
en cuartos
1 tz. azúcar rubia
4 cdas. vinagre blanco
1 1/2 tzs. lechuga en trozos
1 1/2 tzs. espinaca en trozos
6 cdas. queso crema, opcional
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Caliente media taza de aceite en una sartén a fuego bajo y eche los ajos.
Cocínelos durante cinco minutos, agregue los filetes de anchoveta y cocine durante cinco minutos más. Retire, pique
finamente los ajos y reserve.
Mezcle los tomates, el pimiento y los ajos picados hasta formar casi una pasta. Sazone con sal, pimienta, el aceite en el
que se cocinaron los ajos, las anchovetas y las hojas de albahaca picadas.
Tueste ligeramente las rebanadas de pan, sin aceite. Úntelas con la mezcla anterior. Acomode los filetes encima de las
tostadas y écheles la miel. Lleve las tostadas al horno, a máxima temperatura, hasta que doren.
Aparte, blanquee tres veces los rocotos en agua hirviendo y luego póngalos en una olla con media taza de agua, el azúcar y
la mitad del vinagre, y lleve a fuego medio hasta que tome punto de almíbar. Deje enfriar y corte los rocotos en tiras.
Mezcle en un bol la lechuga y la espinaca, sazone con sal, pimienta, y el vinagre y el aceite restantes. Si desea ponga una
cucharada de queso crema encima de cada tostada y sírvalas con la ensalada. Decore con los rocotos.
TIP
Cuide la temperatura del aceite. Si está muy caliente, la anchoveta y el ajo se freirán, cuando deben cocinarse suavemente.
TIEMPO: 30’
PORCIONES: 6
ENRIQUE BLONDET
Chef. Tienda de productos gastronómicos Bonaparte
ANCHOVETA CON TOMATE Y PALTA SOBRE CHIFLES
120 g anchoveta en conserva, en aceite de oliva
4 tomates pequeños en rodajas finas
1 huevo
1/2 cdta. mostaza
1 limón
1 tz. aceite
120 g chifles
1 palta rodajas (opcional)
1/2 cda. perejil picado
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Escurra bien la anchoveta y reserve su aceite. Desmenúcela con un tenedor y reserve.
Sazone las rodajas de tomate con sal y pimienta, y deje reposar durante cinco minutos.
Licúe el huevo con la mostaza, el jugo del limón, el aceite de la anchoveta y el aceite vegetal, hasta que tome consistencia
de mayonesa.
Unte los chifles con un poco de la mayonesa, coloque encima una rodaja de tomate, luego la anchoveta desmenuzada, una
lámina de palta y otra capa fina de mayonesa.
Finalice con una rodaja de ají limo. Acomode los platos y esparza encima el perejil picado.
TIP
Puede sustituir los chifles por plátano verde frito en rodajas, galletas de soda o tostadas pequeñas.
TIEMPO: 15’
PORCIONES: 8
PIZZA DE POLENTA AL QUESO CON SALSA DE TOMATE Y ANCHOVETA
4 tzs. caldo de pollo o agua
1 tz. polenta
1/4 tz. queso parmesano rallado
3 cdas. mantequilla o margarina
1 kg tomates maduros sin piel ni pepas, en trozos
(reserve la piel y las pepas)
1/4 tz. aceite
1/4 kg cebolla picada
1 zanahoria rallada
2 dientes de ajo picados
250 g pasta de tomate
2 cdtas. orégano seco
14 ramas perejil
1 rama apio
2 hojas laurel
1/4 kg queso mozzarella rallado grueso
120 g filetes de anchoveta en conserva
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Ponga a hervir el caldo a fuego medio y eche la polenta en forma de lluvia. Baje el fuego y, sin dejar de remover con una
cuchara de madera, cocine durante 20 minutos, hasta que la cuchara se quede parada en la olla. Retire del fuego, agregue
el queso parmesano y dos cucharadas de mantequilla, y sazone con sal y pimienta.
Extienda la polenta en una fuente engrasada con el resto de la mantequilla, hasta que tenga medio centímetro de espesor.
Deje enfriar en el refrigerador.
Licúe la piel y las pepas de los tomates, cuele el jugo y reserve. Caliente el aceite a fuego alto y fría la cebolla y la
zanahoria. Una vez que estén suaves, baje el fuego y agregue el ajo. Deje cocinar y añada el tomate en trozos, remueva y
vierta el jugo del tomate, la pasta de tomate y la mitad del orégano.
Pique dos ramas de perejil y reserve. Eche el resto del perejil a la salsa junto con el apio y el laurel. Deje que hierva a fuego
bajo durante 20 minutos. Sazone con sal y pimienta. Retire las ramas de perejil, el apio y el laurel, y deje enfriar.
Precaliente el horno a 200 ºC. Retire la polenta del refrigerador y coloque encima la salsa de tomate. Esparza el queso
mozzarella y decore con las anchovetas. Eche encima el orégano restante y lleve al horno hasta que el queso esté derretido.
Retire y esparza encima el perejil picado.
TIP
Si la salsa de tomate resultara muy ácida, agregue durante su cocción una cucharada de azúcar rubia. Esto equilibrará la acidez.
TIEMPO: 30’
PORCIONES: 4
VICTORIANO L0PEZ
Chef de Acurio Taller
ANCHOVETA A LA VINAGRETA DE MOSTAZA
1 cda. mostaza
1 diente de ajo
1 yema
3/4 tz. aceite
4 cdas. vinagre rojo
1/2 kg papas sancochadas, en cubos
3 tomates en cubos
1 lechuga
1/2 tz. cebolla en aros, lavada
1/2 tz. aceitunas negras picadas
4 huevos sancochados picados
1 tz. vainitas cocidas picadas
240 g anchoveta en aceite, en conserva
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Licúe la mostaza, el ajo y la yema. Agregue el aceite en forma de hilo hasta que tome consistencia de mayonesa. Vierta el
vinagre y sazone con sal y pimienta. Reserve la vinagreta.
En un bol, coloque las papas, los tomates, las lechugas en trozos, la cebolla, las aceitunas, los huevos y las vainitas.
Sazone con sal y pimienta. Vierta la mitad de la vinagreta y mezcle bien. Añada las anchovetas bien escurridas
y rocíe el resto de la vinagreta.
TIP
Si la vinagreta le queda muy espesa, vierta un chorro de agua y compruebe la sazón. Es importante que la vinagreta sea
ligeramente cremosa, es decir, ni muy espesa ni muy aguada. Manténgala a temperatura ambiente.
TIEMPO: 20’
PORCIONES: 4
CHAUFA BLANCO CON TORTILLA DE ANCHOVETA
6 1/2 cdas. aceite
1 cda. ajo picado
1 cda. kion picado
1 tz. ramitos de brócoli
1/2 tz. pimiento rojo picado
1/2 tz. pimiento verde picado
4 tzs. arroz cocido
1 cdta. sazonador Aji-No-Moto
1/2 tz. cebolla china picada
12 huevos
240 g anchoveta en aceite, en conserva
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Caliente cuatro cucharadas de aceite en una sartén grande, y dore el ajo y el kion a fuego bajo durante 30 segundos.
Agregue el brócoli y el pimiento.
Saltee a fuego alto durante medio minuto. Añada el arroz cocido, el sazonador y media cucharada de aceite.
Sazone con sal y saltee a fuego alto hasta que todos los ingredientes estén integrados. Incorpore la mitad de la cebolla
china, mezcle bien y rectifique la sazón.
Bata los huevos en un bol. Eche la anchoveta bien escurrida, sazone con sal y pimienta, y mezcle bien. Caliente media
cucharada de aceite en una sartén, ponga la cuarta parte de la preparación y fría a fuego bajo hasta que dore.
Voltee y deje dorar por el otro lado. Repita hasta terminar de dorar las cuatro tortillas. Sirva el chaufa con tortilla de
anchoveta y esparza encima el resto de la cebolla china picada.
TIP
La preparación de este plato le tomará solo algunos minutos.
SEBASTIAN CAVENECIA Chef del taller de cocina Los Cavenecia
RISOTTO DE ANCHOVETA Y CASTAÑAS
3 cdas. mantequilla
5 cdas. aceite
1 cebolla blanca picada
5 tzs. caldo de verduras
2 tzs. arroz
1 pimiento rojo sin pepas en tiras
10 aceitunas negras en tiras
300 g conserva de anchoveta (en aceite)
1 cda. perejil picado
1 cdta. orégano picado
2 dientes de ajo picados
3 cdas. vino blanco
3/4 tz. queso parmesano rallado
1/2 tz. castañas picadas
200 g tomates sin piel ni pepas
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Derrita la mantequilla con cuatro cucharadas de aceite en una olla a fuego medio. Fría la cebolla blanca hasta que esté
transparente. Agregue un poco de caldo y deje cocinar unos minutos. Eche el arroz, remueva y, cada cierto tiempo, vierta un
poco más de caldo, sin dejar de remover. Deje cocinar a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente. Sazone con sal.
En un bol, mezcle el pimiento con las aceitunas, la anchoveta escurrida y desmenuzada, el perejil, el orégano el ajo y el
vino blanco. Caliente el aceite restante en una sartén y saltee esta mezcla a fuego alto durante un minuto y medio.
Incorpore al arroz junto con la mitad del queso parmesano. Mezcle, retire del fuego y deje reposar unos cinco minutos.
Compruebe la sazón. Sirva y decore con las castañas, los tomates cortados en medialunas y el queso parmesano restante
TIP
Si desea utilizar anchoveta fresca, córtela en trozos antes de saltearla junto con los demás ingredientes.
Asimismo, puede añadir cualquier otro fruto seco tostado.
LUIS CUCHO A ROSA
Chef del restaurante La Casa de Don Cucho
PALTA Y ANCHOVETA PARA LA FAMILIA
3 paltas grandes en mitades
jugo de 1 limón
1/2 tz. zanahoria sancochada y picada
3 cdas. zapallito italiano en tiras, cocido
1/2 tz. alverjas sancochadas
1/2 tz. vainitas cortadas al sesgo, sancochadas
1/2 tz. choclo sancochado y desgranado
1/2 cdta. orégano
1/2 tz. apio picado
1 papa amarilla sancochada, en cubos
1 cda. pimiento rojo picado
1 cda. perejil picado
150 g anchoveta en conserva, en aceite
1 tz. mayonesa
1/4 tz. ají amarillo molido
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Pele las paltas. Rocíeles el jugo del limón para que no se pongan negras. Reserve algunas anchovetas en
teras para la decoración y desmenuce un poco las otras. En un recipiente, mezcle todos los ingredientes y agregue parte del
aceite de las anchovetas. Rellene las paltas y cubra con la mayonesa mezclada con el ají amarillo. Decore con las
anchovetas enteras que reservó.
TIP
Para verificar si la palta está a punto, presione suavemente el extremo delgado del fruto: si cede un poco, está
madura. Recomiendo la palta punta porque es de piel lisa.
TIEMPO: 18’
PORCIONES: 6
PIQUEO POPULAR ¡SALUD PERU!
150 g anchoveta en conserva, en aceite o agua
2 cebollas fi namente picadas
3 tomates picados
4 cdas. culantro picado
1 ají limo picado
jugo de 4 limones
4 cdas. aceite
1 cdta. orégano molido
1 kg papa blanca sancochada, en rodajas
4 panes
1/2 tz. salsa de ají casera
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Coloque la anchoveta en un recipiente y mézclela con el resto de los ingredientes, procurando que quede bien “acebichada”.
Sazone a gusto y sirva con las rodajas de papa sancochada y el pan. Acompañe con salsa de ají.
TIP
Use el tomate con piel y pepas para aprovechar su jugo. También recuerde lavar varias veces la cebolla picada, cambiando de agua, antes de mezclarla con los
demás ingredientes.
TIEMPO: 15’
PORCIONES: 4
FERNANDO PACHECO Chef del restaurante Caplina
ANCHOVETA CAPON CON ZANAHORIAS GLASEADAS
1 rama de apio en tiras
2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras
1 1/2 tzs. frejol chino
8 holantaos
180 g conserva de anchoveta en aceite
jugo de 4 limones
1 cda. sillao
1 cda. aceite de ajonjolí
1 ají limo sin pepas picado
1 diente de ajo picado
1 cdta. kion rallado
3 cdas. azúcar
4 clavos de olor
1 3/4 tzs. gaseosa de naranja
4 zanahorias en rodajas
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Hierva medio litro de agua y eche el apio, el ají amarillo, el frejol chino y el holantao y cocine durante 15 segundos. Retire,
deje enfriar, escurra y mezcle en un recipiente con la anchoveta bien escurrida, el jugo de limón, el sillao, el aceite de
ajonjolí, el ají limo, el ajo y el kion. Sazone con sal y pimienta, y mezcle.
Aparte, eche el azúcar en una sartén a fuego bajo. Agregue los clavos de olor, la gaseosa y las rodajas de zanahoria.
Remueva constantemente durante 10 minutos más o menos, hasta que el azúcar se disuelva y la zanahoria se caramelice.
Sirva en plato hondo la zanahoria glaseada con la anchoveta y sus jugos.
TIP
Escurra bien el aceite de la anchoveta antes de agregarla a la preparación, para que no anule el sabor del aceite de
ajonjolí.
HERVÉ GALIDIE Chef del restaurante Trattoria Dei Prati
TOMATES RELLENOS CON ANCHOVETA EN CREMA DE PALTA Y ALBAHACA
360 g anchoveta en conserva, en aceite
jugo de 3 limones
24 tomates pequeños
1 palta
1 tz. hojas de albahaca
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Escurra y reserve el aceite de las anchovetas. Retire las espinas de las anchovetas, póngalas en un recipiente y
tritúrelas con el jugo de los limones.
Si la mezcla está muy seca, agregue dos cucharadas de su propio aceite hasta que quede como una pasta.
Lave los tomates, córteles la parte superior, retíreles la pulpa y rellene cada uno con la preparación de anchoveta.
Aparte, licúe la palta con seis cucharadas de agua hervida y tres hojas de albahaca, y sazone con sal y pimienta. Pase por
el colador. Extienda la crema de palta dándole forma circular en la base del plato, acomode los tomates rellenos y decore
con la albahaca restante.
TIP
Si desea, puede agregarle al relleno de anchoveta media cebolla picada en cubos pequeños.
ANCHOVETAS EN PIZZA CON ENSALADA DE ESPINACA
2/3 tz. harina
1 cdta. levadura seca
3/4 tz. aceite
1 1/2 kg cebolla blanca a la pluma
1 diente de ajo con piel
1 cdta. orégano seco
1 hoja laurel
240 g anchoveta en conserva, en aceite
50 g aceitunas negras picadas
1 cda. mostaza
1 cda. vinagre rojo
200 g hojas tiernas de espinaca
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Tamice la harina con una pizca de sal. Disuelva la levadura con un chorro de agua tibia y luego mezcle con tres cucharadas
de aceite. Eche a la harina, amase y agregue de a pocos cuatro cucharadas de agua tibia. Debe lograr una masa firme y
elástica. Deje reposar desde la noche anterior en un recipiente tapado con un secador húmedo, de preferencia en un lugar tibio.
Eche ocho cucharadas de aceite en una olla y lleve a fuego alto hasta que el aceite humee.
Agregue la cebolla, el ajo, el orégano y la hoja de laurel. Remueva y deje cocinar sin tapar durante
20 minutos. Deje enfriar, retire el ajo y el laurel. Sazone con sal y pimienta. Reserve.
Divida la masa en cuatro porciones y, sobre una superficie enharinada, estírelas hasta obtener discos de 10 centímetros de
diámetro por medio centímetro de grosor. Hágales agujeros con un mondadientes y deje reposar durante 15 minutos.
Coloque sobre cada círculo de masa la preparación de cebolla, las aceitunas y los filetes de anchoveta escurridos y sin
espinas.
Acomódelos en una lata para horno previamente engrasada y lleve a horno medio alto (200 °C) durante 15 minutos
aproximadamente o hasta que la cebolla dore.
Mezcle con un batidor la mostaza, el vinagre y el aceite restante. Sazone este aliño con sal y pimienta, y rocíe sobre las
hojas de espinaca. Sirva las anchovetas en pizza junto con la ensalada de espinaca.
TIP
El ajo con piel no se deshace ni se quema durante una cocción prolongada; por el contrario, suelta todo su sabor.
TIEMPO: 50’
PORCIONES: 4
ALAN CHANG Chef del restaurante Wa Lok
HUEVO REVUELTO CON ANCHOVETA AL ESTILO CHIFA
240 g conserva de anchoveta en aceite
1/2 cda. aceite
1 cebolla china en tiras
1/4 pimiento sin venas ni pepas, en tiras
50 g frejol chino
4 huevos batidos
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Escurra bien la anchoveta y reserve su aceite.
Caliente una sartén a fuego alto hasta que humee y úntela con media cucharada de aceite. Agregue la cebolla china, el
pimiento y el frejol chino.
Saltee a fuego medio durante un minuto, y agregue sal y pimienta. Reserve.
Mezcle los huevos batidos, la anchoveta y las verduras salteadas. Caliente una sartén, vierta el aceite de la anchoveta que
reservó y, una vez que humee, eche la preparación con anchoveta. Cocine a fuego alto durante un minuto, sin dejar de
remover suavemente, hasta que el huevo quede ligeramente cocido. Sirva.
TIP
Recuerde que la sartén debe estar siempre humeante para que la comida tenga mejor sabor.
GASTON ACURIO
Chef de los restaurantes Astrid y Gastón, La Mar y T’anta
TALLARINES A LA HUANCAINA CON ANCHOVETA
1 cebolla picada
1 cdta. ajo molido
5 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras
1/2 tz. aceite
6 galletas de soda
1 1/2 tzs. leche evaporada
250 g queso fresco
1/2 kg tallarines
480 g conserva de anchoveta en aceite
2 cdas. perejil picado
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Saltee la cebolla, el ajo y el ají en un cuarto de taza de aceite, a fuego bajo, durante cinco minutos. Sin remover, añada las galletas trituradas y la leche.
Retire del fuego y deje enfriar. Agregue el queso y licúe hasta lograr una consistencia de salsa. De ser necesario, agregue
más leche y el aceite restante.
Cocine los tallarines en abundante agua con sal a fuego alto hasta que estén al dente. Escurra y reserve.
Ponga la salsa huancaína en una sartén caliente y agregue las anchovetas bien escurridas. Deje calentar a fuego bajo
durante un minuto e incorpore los tallarines. Mezcle bien, y sazone con sal y pimienta. Sirva en platos hondos y esparza el
perejil picado.
TIP
Escurra bien las anchovetas para que su aceite no altere el sabor de la salsa huancaína.
Si desea, puede agregar una hoja de laurel u otra hierba aromática durante la cocción de la pasta para reforzar su
sabor.
TIEMPO: 20’
PORCIONES: 4
CAUSA DE PAPA CON ESCABECHE DE ANCHOVETA
2 kg papa amarilla o papa tomasa
1/2 tz. ají amarillo molido
jugo de 2 limones
1/4 tz. más 1/2 litro de aceite
1 cda. ajo molido
2 cdas. ají panca molido
1/2 kg cebolla a la pluma gruesa
2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, en tiras gruesas
2 hojas de laurel
1 cdta. orégano seco
1/4 tz. vinagre blanco
1/2 tz. caldo de pollo
1 kg anchoveta limpia
1 tz. harina
6 hojas de lechuga criolla
1 palta
2 huevos sancochados, en rodajas
6 aceitunas negras
sal, pimienta y comino
PREPARACIÓN
Para la causa, sancoche las papas en abundante agua con sal. Escúrralas, pélelas, páselas por un prensador y deje enfriar. Mezcle en un recipiente la papa prensada con el ají amarillo molido, el jugo de limón y un cuarto de taza de aceite vegetal. Amase todos los ingredientes, sazone con sal y reserve en un ambiente fresco.
Para el escabeche, caliente tres cucharadas de aceite en una sartén y dore el ajo con el ají panca, a fuego bajo, durante un minuto. Incorpore la cebolla y el ají amarillo en tiras.
Mezcle bien y añada las hojas de laurel y el orégano. Sazone con sal, pimienta y una pizca de comino. Vierta el vinagre y el
caldo. Deje hervir sin tapar, a fuego bajo, durante 10 minutos. Retire del fuego y reserve.
Sazone las anchovetas con sal y pimienta. Páselas por harina y fríalas en el aceite restante hasta que queden doradas y
crocantes.
Acomode en una fuente las anchovetas fritas, vierta encima el escabeche y deje reposar durante 30 minutos.
Sirva una porción de causa sobre una hoja de lechuga. Ponga encima láminas de palta, una porción de escabeche, rodajas
de huevo y las aceitunas.
TIP
Para obtener anchovetas más crocantes, puede pasarlas por harina de maíz antes de freírlas. También puede
emplear caldo de verduras, en lugar de caldo de pollo, y darle un sabor más neutral a su preparación.
TIEMPO: 60’
PORCIONES: 6
TRES VECES
